常有人問我咖啡怎麼烘的?怎麼會烘?生豆又是哪裡來?....等等問題,我常常覺得解釋麻煩或者懶之類的因素,也沒有多說明什麼。不過最近開始有些想法,想把自己目前有的咖啡系統作個紀錄,在烘焙上、沖煮上、生豆選擇上曾經有過的一些小心得,不一定是正確,很多也是一些前輩的經驗,單純的作個記錄。
    在過去玩咖啡的日子上,影響我最多的莫過於是小東東 ( tw.myblog.yahoo.com/4-coffee/ ) 跟Simon ( tw.myblog.yahoo.com/4-Arts ),小東東是個怪喀,永遠會有令人驚奇的想法或東西跑出來。Simon更不用說,菁萃咖啡始末本書作者。而在網路資訊方面,貝拉討論區是個討論相當熱烈的地方 (www.bellataiwan.com/phpBB2/index.php),但裡面並不是所有的文章觀念都是對的,許多東西仍然沒有標準答案,很多老手寫的文章也沒必要當聖經一般信任,不過懂得判斷跟搜尋這邊毫無疑問仍是中文討論區的寶庫。

    稍微提一下目前主要咖啡烘焙法有四種,依照烘焙原理主要分為直火、半直火、熱風與紅外線。目前我使用的機器為Fresh Roast plus(有改機,改機資訊貝拉上有很詳細的教學 www.bellataiwan.com/change/fr_ice/cg-fr-ice.htm ),FR+沒改機好不好烘容易操作嗎?老實說我也不知道,當初我的機器一拿到就拆掉了。改機的目的是為了風力火力可以分開且較精確的去控制,也就是說自由的去改變你的烘焙升溫曲線,一般未改機的FR+加熱線圈與風扇是無法隨心所欲的操控,而熱風式最重要的兩個因素就是火力與風力,控制得當令人驚豔的豆子就會產生。比方說我170度~190度這段範圍我想用小風力在一分鐘完成,此時改機就顯得相當重要,才能控制溫度曲線在何時走到哪裡,也可以走一些特別的曲線去表現出不同的風味。



    上圖就是我目前的烘焙系統。右方黑黑的機器就是Fresh Roast plus,透明的烘焙室可提供烘焙過程中觀察豆子著色情形。中間有兩個旋扭就是改機多加上去的控制盒。除此之外我還加了一支數位感溫計(控制盒上方),在FR+烘焙室上方以電鑽鑽了個小孔將探棒伸進去測量豆溫。此機器最佳烘焙量我認為是落在60公克,不過因為我習慣每次沖煮單品皆使用30公克的劑量,考慮烘焙失重耗損與瑕疵豆篩選下,我每次都固定烘焙70公克的生豆作為兩次沖煮使用。在超量烘焙情形下,碰到含水率高的生豆常常會有吹不動的現象,此時在脫水階段就要適當的搖動FR+幫助豆子翻滾,通常脫水兩三分鐘後最大風量就可對豆子作均勻吹動。



    烘豆中有個重要的環節就是冷卻系統,一般豆子在到達你要的烘焙點隨即下豆,此時豆身往往是兩百多度的高溫,下豆後置之不理就是造成自焙的現象,也就是雖然妳已停止烘焙,但實際豆子內部仍有高溫在進行烘焙現象,此現象會造成妳品嚐到的味道會跟你當初烘焙時所要表現的味道天差地遠。要避免自焙現象就是確實做好冷卻豆身的動作。我看過許多烘焙方式,比如噴水冷卻、使用大體積導熱性高之冰冷物體(大理石、鐵桌)跟咖啡豆接觸吸熱、拿電風扇吹等不勝枚舉。但對於小量烘焙快速冷卻最佳的莫過於是奶粉罐雙風扇冷卻裝置(來賓請給小東東掌聲鼓勵,這種怪東西他也想得出來)。藉著兩個風扇一吹一抽導流空氣,將高溫的咖啡豆放置於雙風扇間的牛奶罐(牛奶罐底部以電鑽先均勻鑽孔),強勁風力便將高溫帶走,這種方式在100公克以下豆量冷卻效果十分的好。但在150公克豆量表現就差強人意,也許加大面積或加強風扇瓦數提高風力可以改善,此外在銀皮阻塞奶粉罐孔隙是個小問題,每次冷卻一把就清理一次。


    上圖為本次烘焙記錄之生豆,放得有點久的Kona Hawaii,導致豆色開始偏黃,但豆貌看起來還蠻漂亮的。在烘焙過程中主要依靠烘焙氣味、著色程度、豆身翻滾情形與過去處理經驗來判斷豆子處於何種階段,適合走怎樣的溫度曲線,咖啡烘焙有以下幾個階段。


    脫水過程:上圖為烘焙的第一階段,脫水,也就是利用適當的溫度將咖啡生豆過多的水分烘去,僅留取適當的含水率就可。適當脫水可幫助後續烘焙時間判斷,對豆子味道表現影響也頗大,脫水過多會造成豆子味道空洞,也就是味道呆調乏味。而脫水過少又會造成烘焙熟度內外不均勻,且雜澀味浮現!一般而言脫水時間決定於豆性與你想要烘焙到何種程度,新豆、水洗豆含水率高得脫久一點,陳年豆、老豆、日曬豆等較乾脫水時間可以縮短。下豆點在一爆左右相對於下豆點在二爆左右脫水時間就可較少。簡單的幾個原則加上過去經驗,再加上脫水差不多時豆子會散發出一股甜甜的焦糖香,由此即可決定脫水時間。


    上圖為脫水結束開始進行升溫以便進入一爆,溫度大約是150度C(每台機器狀況皆不同,我設定測溫點在烘焙室鐵環中心,一爆溫度於210度C,二爆溫度230度C),可以觀察到豆色已經從草綠色轉變成淺褐色,此時就要操控升溫曲線將溫度提高至豆子可進行一爆溫度,我個人喜歡盡量縮短這段時間以保留豆子的香氣與果酸,熱風機有個特性烘焙越久味道散失越多,在越高溫的情形這現像就越嚴重。但此時也不可一昧提高火力以到達一爆溫度,容易造成外表熟了但豆心仍然是生,甚至外表焦掉的結果。


    上圖為豆子即將進入一爆(未開始)的畫面,豆子著色情形轉深,煙色也漸漸明顯,此時大約是210度C。


   
    上圖為豆子正在進行一爆的畫面。
    一爆:一爆為咖啡豆烘焙時的重要現象,豆子開始進行劇烈熱分解且糖類開始焦醣化,整個過程就像爆米花一樣產生批哩啪啦的聲響,此時煙霧也開始變大。當一爆開始時我習慣將溫度維持讓豆子完整一爆完,之後為了讓豆子甜一點,我會在這溫度進行滑行個30秒讓焦醣化進行得更完整並將酸味修飾,這是一種下豆點的選擇,若想要品嚐更多果酸與香氣,對於好豆子我有時會在一爆未結束前就選擇下豆,而像肯亞、巴拿馬等豆子為了口感更均衡,我就會選擇再接觸到二爆點再下豆,不同的下豆點選擇對咖啡風味影響甚巨。
    二爆:有一當然有二(是這樣說的嗎?),由於自己烘焙習慣頂多讓豆子接觸到二爆就下豆,二爆的世界沒踏進去過,之前曾有經驗把豆子轟到二爆後一剝開發現全部都碳化掉,完全不能喝,我火力控制在這部分有很大的問題,總之,等我以後對這部分有些心得再補充上去。



    下豆後經過快速冷卻所得到的熟豆,可以看到有些銀皮還在豆身上未完全脫離,此點並不影響味道。此時我會在作個動作,冷卻後將豆子撲平將瑕疵豆、焦豆或未爆豆等挑出來丟棄,畢竟在每次二三十克的劑量中只要有一顆味道走樣,整杯咖啡的味道也會跟著變調(同理於一顆老鼠屎壞了整鍋粥)。將烘焙好的豆子裝進具有單向排氣閥的保存袋中,養豆個一天就可以喝囉。

    整個過程大致上是這樣,寫完後回頭看發現有很多沒寫進去的,有空在補充好了。



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